陳光邏輯式超強記憶

陳光邏輯式記憶

拼盤
拼盤講究的是氣勢，對客人來說，是揭開美味料理的序曲，也是試探食材、廚藝實力的開場白；通常以冷盤為主，內容無限制。台北福華蓬萊邨副主廚王永宗曾在台北八里參與辦桌，「不僅龍蝦要站起來，噴白煙，兩顆眼睛還要裝電子燈，一閃一閃發亮哩。」
拼盤裡的配料「炸腰果」，先以糖漿將腰果煮熟，再過油油炸，火候拿捏尤其重要。電影裡還提到「蝦棗」，在南部較常見，以剁碎的蝦漿、荸薺、魚漿、板油油炸而成，外型頗像棗子，台南阿霞飯店、賣醃腸熟肉攤子都吃得到。
阿霞飯店
地址：台南市忠義路二段84巷7號檢視圖片*電話：06-225-6789
價格：蝦棗100元
通心鰻
師傅點名最難的是「通心鰻」，顧名思義是將整尾鰻魚骨取出，再從其中空處塞入不同的食材，最好食材帶有不同顏色，賣相更好。王永宗說，製作通心鰻不能選體型太小的鰻，難撐大局。而頂廚國宴餐廳就決定用3斤以上的鱸鰻，取代鰻魚來製作這道菜。
先以鹽洗去鰻魚身上的滑膩感，再活殺鰻魚，要克服滑膩條件把活鰻剁成每段長短一致，就是工夫所在。鰻魚要先油炸使外皮香酥，再蒸使其肉熟方便脫骨，一般會塞入火腿、筍條、香菇條。頂廚國宴廚藝總監黃德忠，除了傳統作法外，在通心鰻裡換塞入切條狀的車輪鮑，也可提升檔次。
阿發師（施建發）說，自家餐廳推出「通心鰻」這道菜來應景。
青青餐廳（需預約）
地址：新北市土城區中央路三段6號1樓檢視圖片
電話：02-2269-1127
價格：580元
雞仔豬肚鱉
阿美飯店古早味台菜「雞仔豬肚鱉」。
這道老菜從菜名裡便可得知食材重點有：雞、豬肚與鱉，有一種說法是在豬肚裡填雞、去骨的雞身裡塞鱉，呈現出肚中有雞、雞中有鱉的樣子，上桌後在當眾以剪刀剪開豬肚，讓食材一一呈現。由於做工繁複，有的店家提供完整版、有的提供簡化版，用餐前可事先詢問。
欣葉作法是把雞剁塊、鱉剁塊後，塞入豬肚內。如果預約要求「套件組」，也能以傳統方式呈現。阿美飯店將雞肉、鱉與豬肚各自切塊狀呈現，輔以中藥慢燉，湯頭甘美。豬肚裡層有一層黏膜，以人工一匙匙刮除，口感滑嫩又緊實；而鱉的裙邊膠質豐富，是這道湯品的精華。
阿美飯店
地址：台南市民權路二段98號檢視圖片
電話：06-222-2848
價格：800元
欣葉餐廳
地址：台北市雙城街34-1號檢視圖片
電話：02-2596-3255
價格：2,500元
蜂巢蝦
一道菜，只見蛋液嘩啦啦傾瀉而下入油鍋，再由眾人分食享用，那道菜就是「蜂巢蝦」，「蜂巢蝦」源自於「蜂巢蚵」。
府城食府的「蜂巢蚵」外型極似日式天婦羅，外觀猶如蜂巢般密麻交織，鮮蚵與洋蔥、青椒絲等蔬菜，透過油炸的麵糊密著於圓餅狀中。
這道菜難在於油溫與速度掌控，一次同時起兩油鍋，一鍋用來油炸麵糊與蛋液，另一個油鍋的油則用來灌淋其上。台北福華蓬萊邨忠於電影版本做蜂巢蝦，再以香菜、紅蘿蔔絲點綴其間，外型表面平坦、體積蓬鬆、色澤均勻。
府城食府
地址：台南市安平區華平路152號檢視圖片
電話：06-295-1000
價格：小份220元、大份440元
菊花干貝：這道菜普遍被師傅們認為很簡單，將蛋皮排上香菇、紅蘿蔔、干貝絲、筍絲等，再填入蝦漿與絞肉，蒸熟後再劃開蛋皮，即可呈現如綻放花朵的效果。這道菜在頂廚國宴與台北福華蓬萊邨都吃得到。
布袋雞：台北福華蓬萊邨推出的布袋金雞，由手藝高強的師傅吳俊德，用一把小刀從雞脖子處下手，像順藤摸瓜般把雞骨都去除了。在雞體內填入火腿、芋頭、栗子、鳳眼果、帝王菇等食材，再把雞脖子打個結，入鍋油炸。
炒米粉：這道菜幾乎所有台菜餐廳都點得到，不過應該都沒有電影中月霞炒的好吃，畢竟是有記憶的味道啊。炒米粉要好吃，要挑純米比例高的米粉，除了炒之外，秘訣還要開小火、蓋鍋蓋，讓湯汁能吸入米粉中，才會入味。
菜尾湯：過去辦桌會在中場上一道湯品、終場也上一道湯品，基於不浪費食物的態度，師傅會在散場前把這兩道吃剩的湯品混合在一起打包再分送給賓客，就稱為「菜尾湯」。不過基於衛生因素考量，很多店家都不建議打包，擔心隔餐食用會走味。很多人懷念菜尾滋味，在小琉球有習俗是辦桌裡有一道「菜尾菜」，不僅保留菜尾的美好滋味，且是全新製作，衛生有保證。
辦桌餐哪裡吃？
台北福華蓬萊屯【需預約】
地址：台北市仁愛路三段160號B1檢視圖片
電話：02-2700-2323
價格：一桌12,000元
頂廚國宴餐廳【需預約】
地址：台北市大直明水路600號2樓檢視圖片
電話：02-2532-7755
價格：一桌12,000元起，如指定要加入「雞仔豬肚鱉」則要15,000元起
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